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劉志波:把這碗面發揚光大
http://hyzc.net 2018-01-04 09:57   【
 

【導視】煙臺市非物質文化遺產,郭城摔面傳承人于順祥正式收徒,詳情請收看接下來播出的《海陽故事》。

                劉志波:把這碗面發揚光大       

                              記者      雪菲

【口播】海陽人的故事,故事中的海陽。觀眾朋友大家好,歡迎收看今天的《海陽故事》,我是榮升。郭城摔面歷史悠久,那可是咱海陽的名吃之一,就在前不久,郭城摔面的第三代傳人正式收徒了,并且舉辦了隆重的拜師儀式,而徒弟就是老順祥面館的負責人。劉志波。咱今天就來講講這收徒背后的故事。

【現場】拜師現場。。。

【解說】這是前不久,在老順祥面館舉辦的拜師儀式,師傅正是郭城摔面的第三代正宗傳人于順祥,1933年生人,16歲被二代宗師于作勇收為門徒。

【同期】劉志波

他當時就是因為為人特別忠厚 個頭又比較大 一米八幾的個頭 有力氣 家庭也貧寒 所以說想學這門技藝沒人教 后來在董家學徒的時候 被于作勇老人看中了 于作勇當時是郭城四大面館最棒的師傅 他沒有兒子 只有女兒沒有兒子 他看好于順祥老人 收他為徒

【解說】當年身強力壯的于順祥跟在師傅身邊,耳濡目染,勤奮學藝,苦學數年,在那個年代,技藝堪稱一流。

【同期】劉志波

他的摔面的水平在那一代堪稱之最 一個人一次能摔出14碗面來 這是目前絕無僅有的這個量 并且他摔的這個面 摔出來的面的質量是上成的 粗細 條很均勻

【解說】于順祥老人與摔面結緣已60多年,他說從小就吃摔面,要追溯摔面的歷史,都是老一輩人口中的傳說,在300多年前的清康熙末年,郭城鎮一個于姓男子,自幼父親早逝,所以對母親很孝順。

【同期】海陽市文化館非遺中心 辦公室主任 于國光

有一次回家他媽病了  在病床上說想吃碗面 因為平時都是街坊鄰居給他媽做 他覺得心里過意不去 就決定自己做面 和面后不會揉啊 就摔吧 三摔兩摔后 再拉出面來 就這么做出來了 他媽吃后 病就好了 是這么來的

 【解說】摔面的源頭或許無從考究,但是一代又一代傳承至今,歷經祖輩們的傳承改進,摔面已經成為了海陽人口中必不可少的美食,而劉志波創立老順祥面館,也是基于這種情懷。

【同期】劉志波

作為我呢從小吃于順祥老人的面 供銷社飯點唯一一家摔面的一個店 供銷社飯店國營的 再就是我知道這個面的品質 打小一開始 我就知道這個面的標準和品質 所以我對這個面很有感覺 有記憶

【現場+同期聲】劉志波

任何事要做首先要喜歡 我喜歡這個摔面 尤其生在這個環境下 從小吃這個面長大 所以迸發了這種 在于順祥老人有生之年 跟他拜師學藝 把他的技藝 把他對面的理解和精髓 傳承給我 把這個行業深入挖掘 發揚光大 走出海陽 走出山東 讓全國的人嘗到這么好吃的面

解說摔面對于我們海陽當地人來說并不陌生,街頭巷尾總能看到摔面的身影,但是摔面師傅的技藝卻參差不齊,還有衛生條件等問題,使得摔面沒有走出海陽,而這也讓劉志波暗下決心,一定要把郭城摔面做成海陽的一種代表符號。

【同期】劉志波

統一當地人對郭城摔面的這個理解和認識 人們當溫飽問題解決了以后 往蒸汽方面發展 這個時候就是要回歸到一個本真的 原始的 原生態的 環保的口感好的一碗面 因為吃不了多少飯了 所以這塊就要精細化 恰恰這個時候 我認為也是郭城摔面 走出去的當下的的時期

【解說】如今的郭城摔面歷經幾十年的傳承改進,口感更加細膩,劉志波介紹。郭城摔面堿是骨頭,鹽是筋,重點就是摔。

【同期】劉志波

面的屬性和特點 很多人把這個摔面拉面 因為蘭州拉面做得好 好像摔面也有拉的動作 很容易混淆于拉面 恰恰郭城摔面體現在這個摔字上 為什么是摔字呢 因為它是在摔的過程當中 去提升面這個品質 就是用行家的話說是打條 通過摔去把面粉的面筋 給它去調節 通過鹽和堿 食用鹽和食用堿 它的一個簡單的處理作用 把面粉這里面的面筋和面的柔性 給它激發出來 通過溫度 通過鹽堿比例 通過水的比例 加上人的作用 一種技藝來改變它 郭城摔面最大的作用就是軟和 滑溜

解說一碗小小的郭城摔面,卻飽含了祖祖輩輩的智慧和學問,好多流程都需要摔面師傅拿捏的精準無誤,這樣的面吃起來細膩光滑綿長,柔韌有嚼頭。

【同期】劉志波

摔首先是一個巧勁 因為這個面的 要想做出一碗好的面條 有好多的流程里面 看似簡單 實際很復雜 從面粉的選擇到這個加水多少的配方 鹽和堿 因為鹽堿根據溫度的變化 它的量有變化 時間的長短也有變化 因為加了堿的面容易發 發的時候就容易對面筋有影響 面粉做面包啊做面條啊 面是有不同要求的 摔面也是一樣 所以配方也很重要

【解說】置身老順祥面館時,看到很多書畫精品,還有四面八方顧客贊譽的錦旗,劉志波說這只是剛剛開始,他的目標是讓郭城摔面成為咱們海陽的一個美食符號,讓更多的人吃到地道的海陽味道。

【同期】劉志波

目的就是大家統一了認識 然后我把這個面的過去傳承文化理念的感覺 結合現在當下的先進的科技進步 通過餐飲管理連鎖的方式 將來我們準備建立一個培訓學校 煙臺老順祥摔面學堂 我們已經掛牌成立了 將來招一些 有志于做餐飲的一些年輕的學生 大學生 去學這門專業 第一步培養出優秀的摔面師傅 德才兼備的 技藝優良的 能達到我們要求的 這么一個隊伍 然后以我們老順祥面館的管理體系為模式 去全國加盟和連鎖 走出去 傳承的目的首先要繼承 繼承完了要發展 發展壯大 我們現在還屬于一個挖掘 繼承的這么一個過程

【口播】一碗小小的郭城摔面飽含了咱海陽祖祖輩輩的智慧,于順祥老人如今已84歲高齡,他的品德和技藝已經被傳承下來,也希望劉志波的夢想成真,讓咱的郭城摔面登堂入室,吸引更多年輕人來將這碗面傳承發展下去,振興海陽美食,終有一天走出國門。

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